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‘醉’还可以是一种烹饪方式

作者:小勐拉银河 时间:2020-05-19 10:15
  小勐拉银河国际酒业资讯:中国的酒文化可谓是源远流长,酒这种东西似乎早在原始时期便已然存在,那时一些自然植物发酵而来的液体,自从它出现的那时起,便和人们深深的纠葛在一起。说起酒,我们很容易便联想起另外一个字‘醉’,对于‘醉’字,相信很多人想到酒后的放荡之态,但是对于爱好烹饪的朋友而言,‘醉’还可以是一种烹饪方式,于是便有今日的文章,聊聊‘醉’与香料。
 
 
  ‘醉’用以特指一种烹饪方式,它是在清代才被广泛使用的,而在此之前常见‘酒煮’对这种方式进行描述。当‘醉’因酒而生的烹饪方式在江浙一带被流传时,它不仅成为一种受众广泛的有趣烹饪,同时也被文人雅士赋予了高雅的含义。
  清代后期,随着卤水药材,也就是后来我们俗称的香料被越来越多人认可,卤这种形式也逐渐的走向历史的舞台。卤与醉这两种烹饪形式,在江浙一带富商们刁钻口味的催化下,出现了一种醉卤的形式,酒与香料也因为产生了联系。
 
 
  ‘酒,味苦而甘辛,气大热,无经不达,能引经药,势尤捷速,行通一身之表,少饮而有节,养脾扶肝,驻颜荣肌肤,可通血脉。’医术中对于酒的描述,不正好与同样以药膳现身的卤水药材契合呢?于是大厨们一拍即合,江浙一带以用酒的烹饪的‘醉’融入香料,而后来的广东一带则是正好相反,在原本卤水中融入了酒,‘醉’融入香料依旧酒占主导,而卤水中酒却是辅助的位置,两者虽然主次有别,但是都各自成就了它们的地方风味。
 
 
  在卤水中加入酒,这一方面的内容之前已聊过许多,今日便只谈‘醉’与香料。‘醉’在江浙一带身形,其主要用于烹饪鱼虾这类海鲜,以此出其鲜甜与风味。于是在融入香料时,其考量的也是突出其香味主轴,以助力其原本特色的突显。虽然醉卤因为食材生熟与否而被划分为熟醉和生醉,但是它的味道主轴并没有发生转变,都是以清新、鲜美为主。因而在选择香料时,则多以清新淡雅为宜。小茴香、香茅草、良姜、香菜籽、白蔻、来檬片(柠檬片)这些都是较为常见的选择。后来因为鱼鲜之腥味所致,于是便有了生姜、白芷这类的香料加入。时至今日,如熟醉螃蟹、醉虾、醉鱼、熟醉鸭舌、熟醉鸡翅等菜肴不断的跳动着人们的味蕾,这股‘醉’与香料融合,酒香与料香齐飞的魅力,相信是任何没事爱好者愿意错过的。
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